Streszczenie. Jajo kurze jest ważnym źródłem składników odżywczych. Dodatkowo jaja mają mechanizmy fizyczne i biologiczne obrony, chroniące zarodek przed inwazją i namnażaniem się mikroorganizmów. Skorupa i błony podskorupowe utrudniają mechaniczne wnikanie drobnoustrojów do wnętrza jaja, natomiast lepkość i pH białka ograniczają proliferację bakterii. Białko jaja zawiera także wiele protein z udowodnionymi czynnościami przeciwzakaźnymi, jak liza ściany komórkowej bakterii, wiązanie metali oraz wiązanie witamin, które stanowią część naturalnego systemu obrony jaja. Ponadto jaja poddawane są badaniom pod względem zawartości substancji o funkcjach biologicznych, poza właściwościami odżywczymi. Różne czynności biologiczne komponentów jaja, a zwłaszcza aktywność przeciwzakaźna, immunomodulująca, właściwości hamowania proteaz podkreślają znaczenie tych substancji w zapobieganiu i leczeniu chorób ludzi i zwierząt.

Słowa kluczowe: jajo, system obrony przeciwbakteryjnej, lizozym, immunoglobulina IgY, czynności substancji biologicznych